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冰箱里的饅頭發(fā)霉

會(huì)存在黃曲霉毒素嗎？

深圳衛(wèi)健委官微

也于今日發(fā)出公開(kāi)辟謠

格外強(qiáng)調(diào)：

黃曲霉的適宜生長(zhǎng)溫度是12℃~42℃

在0℃以下

不！能！產(chǎn)！毒！

所以，將新鮮的、未受污染的饅頭密封后，放進(jìn)干凈的冰箱冷凍保存，不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素。

如果新鮮的饅頭沒(méi)有吃完，密封時(shí)盡量擠出密封袋里的空氣，這樣可以減少饅頭的水分流失，保證口感，也能避免串味；密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒(méi)有問(wèn)題的。如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放，應(yīng)該放入冷凍室，一般建議一個(gè)月內(nèi)吃完。

冰箱冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發(fā)霉部位，也有肉眼不可見(jiàn)的霉菌和霉菌毒素，所以對(duì)于霉變的饅頭，一定不要食用！

黃曲霉毒素

是什么？

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的一類(lèi)毒素，可致肝癌，它的毒性非常強(qiáng)，一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。同時(shí)，黃曲霉毒素耐熱性很高，100℃的水加熱20個(gè)小時(shí)之后也不會(huì)把這種毒素徹底地清除掉。

面食放冰箱

冷凍好還是冷藏好

專(zhuān)家介紹，面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。 如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時(shí)間越長(zhǎng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸，就會(huì)感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬。

同時(shí)，淀粉回生老化不僅 會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

一般來(lái)說(shuō)， 防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說(shuō)，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱。

不過(guò)，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^(guò)程中，里面的水分會(huì)結(jié)冰，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對(duì)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對(duì)更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？建議大家 食用冰箱冷凍的自制面食，復(fù)熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問(wèn)題。

饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果是想要較長(zhǎng)時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。

哪些食物

容易被黃曲霉污染？

01發(fā)霉、發(fā)苦的堅(jiān)果

如果堅(jiān)果發(fā)苦、發(fā)霉，可能存在劇毒物質(zhì)黃曲霉毒素。為了安全起見(jiàn)，吃到發(fā)霉或苦味的堅(jiān)果應(yīng)馬上吐掉并反復(fù)漱口。如果儲(chǔ)存的堅(jiān)果發(fā)霉或者顏色不正，千萬(wàn)不要再吃了。

02

發(fā)霉的花生、玉米

花生、玉米在濕度大的環(huán)境下長(zhǎng)期存放，可能會(huì)霉變并攜帶黃曲霉毒素?；ㄉ⒂衩兹绻寻l(fā)生霉變，應(yīng)全部棄去。不可只將發(fā)霉部分去掉，因?yàn)榧词谷サ裘棺冾w粒，其他顆粒可能已經(jīng)被污染，仍然存在潛在致癌性。

03

小作坊自榨油

小作坊自榨的花生油、玉米油、花生醬等都沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理，可能含有黃曲霉毒素，大家也要慎重購(gòu)買(mǎi)。

END

稿源：安徽市場(chǎng)監(jiān)管、新華日?qǐng)?bào)、科普中國(guó)、科學(xué)辟謠平臺(tái)、中國(guó)食品報(bào)、重慶廣電等

采編：應(yīng)急宣傳處

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