1. 宋朝的“國民吃貨”，是如何吃羊肉的？

宋朝的“國民吃貨”，是如何吃羊肉的？

謝邀！羊為六畜之一，又只食草好喂養(yǎng)，早在4000余年前，中國的古人就懂得馴化喂養(yǎng)，作為肉食的主要來源。

羊溫順，極符合宋一朝重文輕武的國策。加上宋仁宗、神宗、哲宗等都喜食羊肉，皇家規(guī)定御善房葷菜食材，用羊肉就行了。羊肉成為宋全國餐桌上的當(dāng)家花旦。

羊肉有多種吃法，烤、煮、燒、炒均可做出美味佳肴。涮的吃法到清中期才聞世。宋人吃羊，還是以烤、煮為主。

蘇東坡首創(chuàng)吃羊蝎子。蘇軾被貶謫惠州。惠州當(dāng)時屬邊緣地區(qū)，經(jīng)濟非常落后，物資也緊缺。市面上羊肉很少，一上市便被富裕戶搶購一空。每天只剩點無肉的羊蝎子(脊骨)。但骨頭上畢竟還有點肉，蘇軾將羊骨買回家，洗凈煮透，撈出撒上鹽和料酒，用火再烤黃，把肉一點點剔出作下酒菜，骨回鍋熬湯，一菜二吃。自謂味同海鮮。

宋朝人喜歡吃羊，差點把羊吃到滅絕了。

根據(jù)《宋會要輯稿》記載，在宋神宗時期，皇宮一年吃掉的羊肉就有43萬4463斤，換算成整只羊的話，差不多就是每天吃個十多只。其實，宋神宗時期吃的羊已經(jīng)算少了，因為在宋真宗時期，每天宰殺的羊就達到了350只...

在宋朝貴族眼里，豬肉是一種下等肉，而牛肉又被明令禁止了不能吃，因為牛要耕田用，宋朝達官貴人們都把目標(biāo)轉(zhuǎn)向了羊肉。

每次遇到逢年過節(jié)，士大夫們就會把羊肉搶購一空。這里插一個典故：

當(dāng)時的蘇軾被貶，搶不到羊肉，只好私下和屠夫商量：每次宰殺剩下的羊脊骨留給他。為了更好的吃羊脊骨，他還專門發(fā)明了一套吃羊脊骨的方法：先把羊脊骨完全煮熟，撈出瀝干后再用酒和鹽腌制一邊放在小火上烤，等到羊肉表皮微微焦黃散發(fā)出香味后，就可以開吃了。

由此可見蘇軾是個吃貨，著名的“東坡肉”就是他研制的吃法。

當(dāng)時黃河在澶州曹村一帶決口，洪水圍困了徐州。蘇軾身先士卒帶著禁軍和百姓共同抗洪。

經(jīng)過七十多個日夜的奮戰(zhàn)，徐州城的洪水終于被治理，全城百姓為了感謝蘇軾紛紛殺豬提酒去蘇軾府上致謝，面對如此多的豬肉蘇軾也推辭不掉，就只好自己研究烹飪，煮好后分給老百姓，老百姓吃完都覺得這肉肥而不膩，酥香味美，就起名為東坡肉，由于這種肉還是蘇軾回贈的肉，所以東坡肉也被稱為“回贈肉”。

北宋中葉之后，有「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹」的說法，熟讀蘇東坡，科試中舉，就能登上人生巔峰吃羊肉了。

回到問題，宋朝到底是怎么樣吃羊的呢？

宮廷吃法：

最簡單的吃法：“一夕取羊為醢，以獻焉，因號旋鮓”，也就是把羊肉煮熟后做成肉醬，然后直接配著其他東西一起吃。

據(jù)《武林舊事》記載，紹興二十一年，宋高宗來到清河郡王張俊府第，張俊宴請皇帝，做了103道菜，其中就有一大堆“羊”菜，比如羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌簽等等，可以說把羊全身都安排得明明白白，還專門為秦檜父子各上「燒羊一口」。

特別講一下這個羊舌簽：把羊舌頭切成極小塊，熬成肉粥，用雞蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口。

還有一道出名的菜式：「曹家生紅」：曹家應(yīng)該是當(dāng)時的名店?！干t」就是取羊身上最嫩的部分——生鮮羊脊肉為主料，而且只能用四兩，再加以熊白，就是熊背上的白色脂肪，跟水晶膾絲、糟姜絲、蘿卜絲和嫩韭菜等生拌而成。而這些配料，都是經(jīng)過90天左右糟制而成。這可能是一道來自宮廷的菜，非富貴人家，是消費不起的。

民間吃法

高手在民間一點都不假。

民間的吃法，非常豐富，除羊肉外，羊頭、羊蹄、羊肺、羊肝和羊眼都有各種菜式。比如羊眼菜，一碗至少需要15到20個羊眼，根本供不應(yīng)球，所以后來還有仿真名菜「假羊眼羹」，主要是把田螺肉，放在一根羊白腸里煮熟取出做羹，形似羊眼。

羊肉也成為食療佳品，有釀羊肚、羊灌腸、羊腰羹、煮羊肚、羊肺羹、羊雜湯等等，都可以療病。

宋代古籍記載的最早的「佛跳墻」，也是以羊肉為主料，跟現(xiàn)在福建的佛跳墻很不一樣，但江蘇鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)的佛跳墻，仍以紅燒羊肉為主。

關(guān)注洞察歷史君，為羊肉點贊！

《續(xù)資治通鑒長編》在談及宋朝的祖宗之法時說道：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！毖蛉馐菍m廷膳食的唯一指定肉類，甚至于上升到祖宗家法的高度。宋皇室自然成為了羊肉第一消費大戶。宋真宗時期，御廚每年需要數(shù)萬頭羊。仁宗在位時期一度一天殺羊二百八十只，如果天天如此，一年下來可達十萬余只。

統(tǒng)治者們對羊肉產(chǎn)生了諸多影響，賞賜甚至官員俸祿中都有羊的存在，所以巨大的消費供應(yīng)不來羊肉的購買，當(dāng)時北宋還在遼國購買羊肉，以至于，在統(tǒng)治階級外的平民階層也是十分重視羊肉的食用，嫁娶這種大日子是羊肉必須出現(xiàn)的地方了，市場上的生羊肉與熟羊肉更是成為了人們爭相購買的熱銷產(chǎn)品，市場上的生羊肉及羊肉熟食都是人們爭相購買的熱銷商品。酒店、旅館、夜市都推出了一系列的羊肉菜肴，《東京夢華錄》中提到燉羊、軟羊、羊肚、羊腰、羊雜碎、生軟羊面等等，從頭到腳從外到內(nèi)，皆已入菜。汴京之外，西北品味亦以羊為貴，紹興年間，吳中地區(qū)的羊肉價格至九百錢，普通人很難負擔(dān)。這興許就是美食產(chǎn)生的巨大負擔(dān)吧。

羊肉到底好到哪了，為什么這么多人愛吃羊肉呢？其實它既能御風(fēng)寒，又可補身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。

李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

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